Friday, September 21, 2012

கேபாப் / கபாப்

கேபாப் / கபாப் கிரீஸ், துருக்கியை பகுதியை ஒட்டிய நாடுகளிலிருந்து தோன்றியுள்ளது எனக் கூறுகிறார்கள். ஹோமரின் இலியட், ஒடிஸி கூட கேபாப் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளனவாம். கேபாப் என ஒரே பெயரில் எல்லா இடங்களில் அழைத்தாலும், செய்முறை, சுவை, பொருட்கள் வேறுவேறுதான். பொதுவாக இவை அரைத்த இறைச்சியாலோ, இறைச்சித்துண்டுகளாலோ மசாலாத்தூள்கள் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது.


துருக்கியில் இறைச்சியை ஒரு இரும்புக்கம்பியில் மொத்தமாக கோர்த்து நெருப்பில் வாட்டி, இறைச்சியின் மேற்புறத்தை மட்டும் கத்தியால் சுரண்டி எடுத்து, தட்டையான ரொட்டியில் சாலாட்டோடு தயிர்சாஸ் போட்டு சாப்பிடுவார்கள். இதற்கு டோனர் கேபாப் என பெயர். இதனை மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் ஷவர்மா, கிரீஸில் கைரோஸ் எனக் கூறுவதுண்டு. இதுவும் ரொட்டியில் வைத்து சாப்பிடுவதுதான். இந்த இறைச்சியை பிஸ்ஸாவில் போட்டு கேபாப்பிஸ்ஸா, ஷவர்மாபிஸ்ஸா, ஐரோஸ்பிஸ்ஸா எனவும் விற்கிறார்கள்.  

ஈரானில் அரைத்த இறைச்சியில் மசாலாத்தூள்கள், வெங்காயம், பூண்டு போட்டு ஒரு கத்தியில் அதை அப்பி வைத்து நெருப்பில் வாட்டி சாப்பிடுவார்கள். ஆப்கானிஸ்தான், பாகிஸ்தான், இந்தியாவில் அரைத்த இறைச்சியில் மசாலாத்தூள், வெங்காயம், முட்டை சேர்த்து நாம் வடை சுடுவது போல தட்டி தவாவில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு சுடுவார்கள். இவற்றிற்கு ஆப்கானிகபாப், சப்லிகபாப், ஷமிகபாப் என பலப்பெயர்கள் உண்டு. இதே முறையில் அரைத்த இறைச்சிக்குப் பதில் கொண்டைக்கடலையை அரைத்து செய்யப்படும் சைவ உணவான ஃபலாஃபல் மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் குறிப்பாக எகிப்தில் மிகவும் பிரிசித்தம். சில கேபாப்கள் இறைச்சித்துண்டுகளை குச்சியில் கோர்த்து அல்லது தனியாக வாணலில் வறுத்தும் செய்வதுண்டு, இதற்கு ரேஷ்மிகபாப், சிக்கன் மலாய்கபாப் எனப் பலப்பெயர்கள் இருக்கிறது. கிழக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளில் காவாப்ச்சி என ஒரு வகை கபாப் உள்ளது. ஜெர்மனியில் கிடைக்கும் ஃபிரிகடெலன் கூட ஒருவகை கபாப் தான். சில ஐரோப்பிய நாடுகளில் அரைத்த இறைச்சி உருண்டைகள் செய்து பொறித்து, காளான், தக்காளி, உருளைகிழங்கு சாஸ் விட்டு சாப்பிடுவார்கள். இது மீட்பால்ஸ், சுவிடனில் கோட்புல்லர் என அழைக்கப்படுகிறது. நான் சாப்பிட்ட, பார்த்தவற்றை மட்டும் தான் இங்கு கொடுத்துள்ளேன். இவைதவிர பலவகை கேபாப்கள் உலகெங்கும் உள்ளன.

என்னுடைய கேபாப் செய்யும்முறை
தேவையான பொருட்கள்:
அரைத்த இறைச்சி – 500 கிராம்
அரைத்த இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, பன்றி இறைச்சியாக இருந்தால் கொழுப்பு அதிகமாக இருக்கும். மாட்டிறைச்சியாக இருந்தால் இருக்கமாக கேபாப் வந்துவிடும். எனவே பன்றி இறைச்சியும் மாட்டிறைச்சியும் கலந்திருந்தால் மிருதுவாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும், கொழுப்பும் தெறிக்காது.
வெங்காயம்,– 1 (பொடியாக நறுக்கியவை)
பச்சைமிளகாய் – 2 (பொடியாக நறுக்கியவை)
தேவையான அளவு அரைத்த இஞ்சி, பூண்டு
முட்டை – 1
நல்லெண்ணெய் – 4 தேக்கரண்டி
புதினா, கொத்துமல்லி, துளசி – பொடியாக நறுக்கியவை
தேவையான அளவு மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள், உப்பு.
கொஞ்சம் மைதாமாவு.

மேலே சொன்ன அனைத்தயும் ஒன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். வடை போல தட்டி தவாவில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு சுடலாம். பர்கர் போல ரொட்டியில் வைத்து சாப்பிடலாம். எண்ணெய் வேண்டாம் என்பவர்கள் வோவனில் வைத்து வாட்டலாம். உருண்டைகளாக்கி பொறித்து புளிப்பான தயிர்பச்சடியில் தொட்டு சாப்பிடலாம்.

துளசியை தாய்லாந்து, இந்தோனேஷியா போன்ற கிழக்கிந்திய நாடுகளிலும், ஐரோப்பாவிலும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஐரோப்பாவில் இறைச்சிப் பொருட்கள் சமைக்கும்போது மூலிகைகள் என துளசி, புதினா, ரோஸ்மரி, லாவண்டர், தைம், பார்ஸ்லி, சல்பை (கற்பூரவல்லி போன்று மணக்கும்), ஒரிகனோ, தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவற்றைப் பயன்படுத்தும்போது கவிச்சி மணம் அவ்வளவாக இருப்பதில்லை.

6 comments:

  1. வணக்கம் சகோ கு.பி,

    அருமையான ருசியான் பதிவு!!!

    இறைச்சியை பல்விதங்கள் பலிடங்களில் பல சுவைகளில் சமைத்தாலும் சேரும் இடம் ஒன்றே ஹி ஹி.

    //அரைத்த இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, பன்றி இறைச்சியாக இருந்தால் கொழுப்பு அதிகமாக இருக்கும். மாட்டிறைச்சியாக இருந்தால் இருக்கமாக கேபாப் வந்துவிடும். எனவே பன்றி இறைச்சியும் மாட்டிறைச்சியும் கலந்திருந்தால் மிருதுவாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும், கொழுப்பும் தெறிக்காது.//

    இது மிக முக்கியமான விடயம். இங்கேதான் நாம் தனித்து நிற்கிறோம் .பலரை தூர விரட்டுகிறோம்.

    அருமையான் ருசி,ஆஹா என்ன சுவை.இது போல் பல பதிவு இட வாழ்த்துகிறேன்.

    நன்றி!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. சார்வாகன்,

      //இங்கேதான் நாம் தனித்து நிற்கிறோம் .பலரை தூர விரட்டுகிறோம்.//

      இது குசும்பு தானே!

      Delete
  2. @சார்வாகன்
    //இங்கேதான் நாம் தனித்து நிற்கிறோம்.பலரை தூர விரட்டுகிறோம்.//

    இரசிக்க வைத்த உண்மை இது! :-)


    @கு.பி

    நீங்கள் எழுதிய செய்முறை கட்லெட் மாதிரி இருக்குது?

    எப்படி இருப்பினும் கடையில் அரைத்த இறைச்சி வாங்குவதை நிறுத்திவிட்டேன் (தரம் குறித்த சந்தேகங்களால்). வீட்டில் அரைக்கவோ நேரமில்லை. இறைச்சித்துண்டு கபாப் சாப்பிடுவதுதான் எமக்கு ஒத்துவரும். இங்கு மளிகை கடைகளில் கபாப் எனும் பெயரில் குச்சியில் மசாலா தடவிய இறைச்சி துண்டம்,குடை மிளகாய், தக்காளி சொருவி விற்கிறார்கள். அதை பார்க்கும் போதெல்லாம் கபாப் வடஇந்திய உணவு என்றே நினைத்திருந்தேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. நந்தவனம்,

      வீட்டில் இறைச்சி அரைப்பதென்றால், நிறைய செய்வதென்றால் அரைக்கலாம். நான் செய்வது நம்ம ஊரு கட்லட் போலத்தான் இருக்கும். செய்து குளிர்சாதனப்பெட்டியில் வைத்துவிட்டால், எப்போது வேண்டுமோ அப்போது பொறிக்கலாம்.

      Delete
  3. குட்டிப்பிசாசு,

    கெபாப் வகைக்கு பெயர் வேண்டுமானலும் துருக்கி வழியாக இருக்கலாம், இப்படி அனலில் வாட்டி/சுட்டு மாமிசம் சாப்பிடுவது ஆதிகால உணவு தயாரிக்கும் முறையாகும்.

    பார்பிக்கு, கிரில் எல்லாம் இப்படியானது தான்.

    அப்புறம் இஞ்சி,பூண்டு ,துளசி எல்லாம் சேர்ப்பது மணத்திற்காக என்றாலும் ,அதில் இன்னொரு காரணம் இருக்கு என உணவு ஆய்வாளர்கள் கண்டுப்பிடித்துள்ளார்கள்.

    இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பு சூடாக்கும் போது வேதிவினைக்குள்ளாகி உணவு நஞ்சாக மாறுமாம், அதனை இவை தடுக்கின்றன என்கிறார்கள்.advanced glycation endproducts (AGEs) என்கிற கொழுப்பு,புரோட்டின் மாற்றம் , கொலாஸ்ட்ரால் உருவாக்கம் என தடுக்க இந்த மசலாக்கள் உதவுகின்றனவாம்.

    நம்ம ஊரில் தந்தூரி கெபாப், சிக்கன் எல்லாம் சிவப்பு சாயம் பூசி விக்கிறானுங்க, ஒரு கடையில சண்டையே போட்டேன் சிவப்பா சாயம் பூசமா விக்க கூடாதானு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வவ்வால்,

      தகவலுக்கு மிக்க நன்றி. கேபாப் செய்முறை ,பெயரின் தோன்றல் பற்றியே கூறினேன். ஆனால் அனலில் வாட்டி சாப்பிடுவது, அரைத்த இறைச்சியை தட்டி செய்வது உலகின் பல்வேரு இடங்களில் பல்வேறு பெயர்களில் உள்ளது. ஆனால் இவை எல்லாம் துருக்கியில் இருந்து வந்தவையல்ல.

      Delete

தங்கள் வருகைக்கும் கருத்துக்கும் மிக்க நன்றி!! வாழ்த்துக்கள்!!  தமிழில் தட்டச்சு செய்ய