கேபாப் / கபாப்

கேபாப் / கபாப் கிரீஸ், துருக்கியை பகுதியை ஒட்டிய நாடுகளிலிருந்து தோன்றியுள்ளது எனக் கூறுகிறார்கள். ஹோமரின் இலியட், ஒடிஸி கூட கேபாப் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளனவாம். கேபாப் என ஒரே பெயரில் எல்லா இடங்களில் அழைத்தாலும், செய்முறை, சுவை, பொருட்கள் வேறுவேறுதான். பொதுவாக இவை அரைத்த இறைச்சியாலோ, இறைச்சித்துண்டுகளாலோ மசாலாத்தூள்கள் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது.

துருக்கியில் இறைச்சியை ஒரு இரும்புக்கம்பியில் மொத்தமாக கோர்த்து நெருப்பில் வாட்டி, இறைச்சியின் மேற்புறத்தை மட்டும் கத்தியால் சுரண்டி எடுத்து, தட்டையான ரொட்டியில் சாலாட்டோடு தயிர்சாஸ் போட்டு சாப்பிடுவார்கள். இதற்கு டோனர் கேபாப் என பெயர். இதனை மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் ஷவர்மா, கிரீஸில் கைரோஸ் எனக் கூறுவதுண்டு. இதுவும் ரொட்டியில் வைத்து சாப்பிடுவதுதான். இந்த இறைச்சியை பிஸ்ஸாவில் போட்டு கேபாப்பிஸ்ஸா, ஷவர்மாபிஸ்ஸா, ஐரோஸ்பிஸ்ஸா எனவும் விற்கிறார்கள்.  

ஈரானில் அரைத்த இறைச்சியில் மசாலாத்தூள்கள், வெங்காயம், பூண்டு போட்டு ஒரு கத்தியில் அதை அப்பி வைத்து நெருப்பில் வாட்டி சாப்பிடுவார்கள். ஆப்கானிஸ்தான், பாகிஸ்தான், இந்தியாவில் அரைத்த இறைச்சியில் மசாலாத்தூள், வெங்காயம், முட்டை சேர்த்து நாம் வடை சுடுவது போல தட்டி தவாவில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு சுடுவார்கள். இவற்றிற்கு ஆப்கானிகபாப், சப்லிகபாப், ஷமிகபாப் என பலப்பெயர்கள் உண்டு. இதே முறையில் அரைத்த இறைச்சிக்குப் பதில் கொண்டைக்கடலையை அரைத்து செய்யப்படும் சைவ உணவான ஃபலாஃபல் மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் குறிப்பாக எகிப்தில் மிகவும் பிரிசித்தம். சில கேபாப்கள் இறைச்சித்துண்டுகளை குச்சியில் கோர்த்து அல்லது தனியாக வாணலில் வறுத்தும் செய்வதுண்டு, இதற்கு ரேஷ்மிகபாப், சிக்கன் மலாய்கபாப் எனப் பலப்பெயர்கள் இருக்கிறது. கிழக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளில் காவாப்ச்சி என ஒரு வகை கபாப் உள்ளது. ஜெர்மனியில் கிடைக்கும் ஃபிரிகடெலன் கூட ஒருவகை கபாப் தான். சில ஐரோப்பிய நாடுகளில் அரைத்த இறைச்சி உருண்டைகள் செய்து பொறித்து, காளான், தக்காளி, உருளைகிழங்கு சாஸ் விட்டு சாப்பிடுவார்கள். இது மீட்பால்ஸ், சுவிடனில் கோட்புல்லர் என அழைக்கப்படுகிறது. நான் சாப்பிட்ட, பார்த்தவற்றை மட்டும் தான் இங்கு கொடுத்துள்ளேன். இவைதவிர பலவகை கேபாப்கள் உலகெங்கும் உள்ளன.

என்னுடைய கேபாப் செய்யும்முறை

தேவையான பொருட்கள்:

அரைத்த இறைச்சி – 500 கிராம்

அரைத்த இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, பன்றி இறைச்சியாக இருந்தால் கொழுப்பு அதிகமாக இருக்கும். மாட்டிறைச்சியாக இருந்தால் இருக்கமாக கேபாப் வந்துவிடும். எனவே பன்றி இறைச்சியும் மாட்டிறைச்சியும் கலந்திருந்தால் மிருதுவாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும், கொழுப்பும் தெறிக்காது.

வெங்காயம்,– 1 (பொடியாக நறுக்கியவை)

பச்சைமிளகாய் – 2 (பொடியாக நறுக்கியவை)

தேவையான அளவு அரைத்த இஞ்சி, பூண்டு

முட்டை – 1

நல்லெண்ணெய் – 4 தேக்கரண்டி

புதினா, கொத்துமல்லி, துளசி – பொடியாக நறுக்கியவை

தேவையான அளவு மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள், உப்பு.

கொஞ்சம் மைதாமாவு.

மேலே சொன்ன அனைத்தயும் ஒன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். வடை போல தட்டி தவாவில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு சுடலாம். பர்கர் போல ரொட்டியில் வைத்து சாப்பிடலாம். எண்ணெய் வேண்டாம் என்பவர்கள் வோவனில் வைத்து வாட்டலாம். உருண்டைகளாக்கி பொறித்து புளிப்பான தயிர்பச்சடியில் தொட்டு சாப்பிடலாம்.

துளசியை தாய்லாந்து, இந்தோனேஷியா போன்ற கிழக்கிந்திய நாடுகளிலும், ஐரோப்பாவிலும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஐரோப்பாவில் இறைச்சிப் பொருட்கள் சமைக்கும்போது மூலிகைகள் என துளசி, புதினா, ரோஸ்மரி, லாவண்டர், தைம், பார்ஸ்லி, சல்பை (கற்பூரவல்லி போன்று மணக்கும்), ஒரிகனோ, தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவற்றைப் பயன்படுத்தும்போது கவிச்சி மணம் அவ்வளவாக இருப்பதில்லை.